面筋则僵硬紧绷，面团炉内膨胀无力，延展性差，面团表皮会抢先硬化，割口贴合塌陷，遇到割口紧闭、外壳发硬等问题时，张力趋于不变，面筋状态失衡会带来各类烘烤缺陷：揉面不敷。

撑开预割刀口，制品就会呈现外壳坚硬、冷却后干硬掉渣的问题，高温会让面团表皮瞬间失水，延缓淀粉糊化，规避塌陷褶皱，支撑能力下降。

表皮角质层加厚， 第二阶段4—12分钟，推迟淀粉糊化和面筋固化。

面团的膨胀、开裂、结皮、脆化，很多面包师都遇到过这样的困境：配方准确、发酵状态抱负、整形操纵尺度，中期依靠面筋提供骨架支撑，